la patata bollente

Al mio amico Ciemmepì, noto magistrato e grande ballerino e dj, piacciono prezzemolate.

Mia madre le fa a tocchi, prima le lessa aldente e poi le ripassa in padella, con olio e rosmarino.

A casa mia dal 20 fino a fine mese sono un hit (forse farei meglio a dire un must) e ieri le ho fatte a tortino: a fette con funghi, pancetta, emmenthal grattugiato e mortadella, poi via sotto il grill.

Ma le più buone in assoluto sono quelle della signora Petroselli.

La storia è molto lunga, e viene da lontano.

Durante la guerra mio padre, di stanza ad Atene, ebbe salva la vita grazie al suo attendente che si chiamava, appunto, Petroselli.

Petroselli era di Viterbo e, da civile, faceva l’agricoltore.
Forse non aveva letto molti libri, ma di sicuro era un tipo pratico (mio padre non lo era per niente, io ho preso da lui).

Così, dopo l’8 settembre 1943, quando i tedeschi dissero agli italiani in Grecia che sarebbero stati riportati a casa nel giro di una settimana, mio padre prese amabilmente in giro il suo attendente che gli aveva messo nello zaino mutandoni di lana e canottiere a maniche lunghe.
Ecchediavolo, nei Balcani era piena estate…

Ma Petroselli sapeva quel che faceva: due anni di campi di prigionia in Germania e Polonia gli diedero ragione.

Mio padre questa cosa dei mutandoni di lana (e di come l’avessero aiutato a superare inverni semestrali e polari) non la dimenticò mai e, un’estate di tantissimi anni fa, ci caricò sulla 124 Special e ci portò tutti quanti a conoscere il suo attendente.

Era agosto e a Viterbo faceva un caldo porco.
Avevo dodici anni e i ricordi sono sfuocati: orti verdissimi e infiniti sotto il sole cocente, con mia madre che c’aveva i mancamenti, le cicale che frinivano a più non posso e l’esecuzione (botta in testa, squartamento, scuoiamento e tutto) di un coniglio da mangiare l’indomani che a mia sorella fece scappare il sonno per una settimana.

Ma le patate della signora Petroselli, quelle me le ricorderò per sempre (e ogni tanto le preparo).

Mentre mia sorella si riprendeva dallo choc, mia madre stava semisvenuta all’ombra del portico e mio padre chiacchierava col suo salvatore (mai saputo cosa si fossero detti), io ovviamente mi ero infilata in cucina a spiare.

Lei prendeva le patate, le sbucciava, le tagliava a dadini perfetti e minuscoli e le buttava in un padellone con due dita di olio extravergine (era quasi verde, lo facevano loro) bollente, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio vestito.
Le rosolava, poi abbassava al minimo la fiamma, incoperchiava e andava nell’orto a giustiziare i conigli 😉

Le salava solo alla fine.

soundtrack:

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lo zio indegno (o del pesto eretico)

Mi è bastato guardare quindici minuti di Sanremofestival, stasera verso mezzanotte, per farmi venire un attacco di autolesionismo (e diversi conati di vomito).

Ma come ci siamo ridotti…
È quella roba lì, che è un delirio, oppure sono io che mi sto ammalando di Alzheimer?

Non so, non capisco.
Fatto sta che sto male e, come le scimmie deprivate chiuse negli stabulari si strappano il pelo e le unghie, io devo confessare che oggi a pranzo ho fatto il pesto.
Ma siccome non avevo in casa i pinoli e nemmeno troppo olio extravergine, oltre al parmigiano, al basilico e all’aglio ci ho messo le mandorle a lamelle e lo yogurt greco.

Era buono.
Ma tremo al pensiero che qualche purista capiti da queste parti e faccia la spia a quelli della Confraternita del Pesto che, per punirmi e impedirmi di nuocere in futuro, potrebbero arrivare da Genova a incenerirmi la cucina col lanciafiamme.

Senza contare che quasi sicuramente sarei colpita da interdizione perenne a partecipare al Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio, in assoluto la competizione sportiva alla quale ambisco di più.

Ecco, è bastato un quarto d’ora a distruggere una reputazione.
Non dovevo accendere la tv.

soundtrack: Miserere, Zucchero

la glife

Quando arrivano le sberle, beh, fanno male. Anche tanto.

Ma basta far come quando si era bambini, che per orgoglio non si voleva piangere.
Si strizzano gli occhi che bruciano, si serra la mascella, si affondano i pugni in tasca, si tira qualche bestemmione mentale e si cerca di pensare ad altro.

Tanto, le lacrime lasciano il tempo che trovano.

Per esempio, si va a dormire con un buon libro.
Meglio ancora, ci si sdraia su un materasso da una piazza e mezza, totalmente tappezzato di libri.
Di cucina.
E se ne sceglie uno.

Quello di stanotte sarà Cuisine et recettes en Provence di Claire Lhermey, editrice Équinoxe.
È piccolo, quadrato (fa parte di una collana che si chiama, appunto, Carrés Gourmands), con una copertina che sembra una tovaglia provenzale, deliziosamente illustrato da Lizzie Napoli e, manco a dirlo, pieno di ricette fantastiche nella loro semplicità.

Ma non è tutto.
La cosa più bella di questo libro, che ho comprato a Nizza tanti anni fa e al quale sono molto affezionata, è l’atmosfera.
Non so se siete mai stati in Provenza, soprattutto d’estate.
È un posto speciale, una gioia per tutti i sensi, un posto dove si è felici di passare il tempo, pur senza fare niente di che.
Solo godendo del sole, del vento, dei colori delle colline di lavanda e del mare, degli odori, del buon sapore di un tomat ghiacciato sorseggiato all’ombra di una tettoia davanti a una bocciofila, del frinire delle cicale nel primo pomeriggio.

Les cigales assourdissent un air épais à force d’être chaud.
Les paniers des marchés se font lourds de fruits charnus lestés de soleil. L’odeur du basilic froissé se mesure à celle des touffes immobiles des lavandes.
Il est midi, plein soleil, plein sud.
Provence plus Provence que jamais.
C’est l’été!

E da questo libro ho già scelto la ricetta per domani sera, quella che già durante la preparazione, mi farà passare il pizzicore dell’ennesima sberla, et voilà 🙂

Papetons d’aubergines (si chiama così perché portata dai papi ad Avignone)
Si prende un chilo di melanzane, si tagliano a fette e si mettono sotto sale per un’ora.
Si sciacquano, si strizzano e si mettono a rosolare con due spicchi d’aglio schiacciati e una cipolla affettata in padella con un filo d’olio.
Si pepa di mulinello e si aggiunge un cucchiaino di foglioline di timo fresco.
Si copre e si prosegue la cottura a fuoco dolce per mezz’ora.
Si passa al setaccio.
Si mescola una confezione di crème fraîche con tre uova intere leggermente battute, si aggiusta di sale e pepe e si unisce la crema di melanzane.

Si versa il tutto in una pirofila imburrata e si sbatte in forno a 180°, a bagnomaria, per mezz’ora abbondante.

Si serve tiepida con una salsa di pomodoro e basilico a parte.

Mentre si mangia, bisogna pensare solo a cose belle e, soprattutto, fare finta di essere d’estate 🙂

soundtrack: la scatolina che ho preso a Saint Paul-de-Vence, con dentro le cicale dorate che, quando la apri, fanno il loro rumore.

san valentino di sangue (léon)

panelleOggi pomeriggio alle cinque e mezzo, mentre un fantastico negrone ci torchiava di contorcimenti sul parquet della megapalestra al suono di If You don’t Know Me dei Simply Red e ci apostrofava col suo vocione brasileiro come fossimo stati tanti vecchietti piano con le rotazioni, se qualcuno ha problemi all’anca, qui vicino c’è il San Raffaele, ahahahahahah, e io me ne stavo a livello suolo e avevo una visuale del cielo ancora chiaro di Milano in verticale, come Jean Reno quando crolla bersagliato alle spalle da quel cattivone di Gary Oldman (ma quanto sono belli, tutti e due) e guarda oltre la porta la città di New York così sordida ma così viva e soleggiata però intanto sa che tra poco è morto sebbene ancora carico di dinamite [ 😉 ] ecco, come un lampo mi son venute in mente tre cose.

La prima non la dico perché è un’autovalutazione sulle mie articolazioni ed è troppo triste.
La seconda e la terza sono San Valentino e le panelle.

La festa di San Valentino dai tempi del liceo in poi mi è sempre stata sulle palle, in compenso adoro le panelle (che sono un cibo mediterraneo antichissimo e poverissimo ma deliziosissimo) e le faccio così:

prendo un paio di bottiglie di plastica di quelle della minerale e le taglio con le forbicione da cucina a 15/20 centimetri dalla base.
Poi metto a bollire in una pentola 800 cc di acqua con un pizzico di sale e ci faccio scivolare dentro 250 grammi di farina di ceci, mescolando con la frusta come per fare la polenta.
Dopo una ventina di minuti (bisogna continuare a mescolare, purtroppo) salta fuori un pappone semisolido, spengo la fiamma e ci aggiungo, se ne ho, qualche foglia di menta e di basilico sminuzzate.

Rovescio il pappone nelle mezze bottiglie e lascio lì a raffreddare.
Nel frattempo le opzioni sono due (dipende dall’umore): o mi faccio i fattaci miei, oppure faccio il macco di fave, altro cibo mediterraneo poverissimo e deliziosissimo, così poi aggiungo delizia a delizia 😉

Cioè metto tre pugni di fave secche, una patata grande a fette, due foglie di alloro e un pizzicone di sale nella pentola a pressione, copro con tre dita d’acqua e faccio fischiare per quaranta minuti.

Sformo il pappone ormai solido dalle mezze bottiglie, lo affetto col coltellaccio affilatissimo (che tutti i cuochi che si rispettino dovrebbero possedere) a tranci tondi di un centimetro. Queste sono le panelle, sìori e sìore, e quelle che vedete nella foto sono mie 🙂

Scoperchio la pentola a pressione, frullo il macco e lo condisco con pepe nero e un filo d’olio, tuffo le panelle in una larga padella stracolma di olio bollente e, adeguatamente rigirate, quando sono belle dorate le scolo e le metto sullo scottex.

Le servo bollentissime, spolverate di sale e irrorate di succo di limone.
Se son stata dell’umore per farlo, accompagnate dal macco di fave.

E vi giuro che faccio felici tutti i bambini del vicinato (e anche me stessa).

Perché le panelle (e mi perdonino i liguri/toscani che passano di qua), così croccanti fuori e morbidine dentro, alla farinata ci danno la birra 😀

soundtrack:

la vita semplice

92981760In questo periodo puoi attirare la fortuna portando da mangiare ai detenuti, tenendo una conferenza in una casa di riposo o regalando il tuo vecchio portatile a una famiglia povera. Ma stranamente è anche il momento ideale per cercare di conquistare una maggiore fetta di mercato o per presentare le tue idee creative a persone in grado di aiutarti. Sarà una settimana bizzarra: i tentativi di autopromozione in stile capitalista e gli atti caritatevoli potranno non solo coesistere, ma anche stabilire un rapporto simbiotico.

Sì vabbé Rob, ma io sto facendo finta di niente.
L’equilibrio per me è come camminare su una corda tesa a cento metri d’altezza.
Considerato che soffro di vertigini, meglio se non guardo.
Se non guardo (e non penso al vuoto), forse riesco anche a farcela. Perché le cadute, da quell’altezza, son cazzi.

Resta il fatto che camminare così per aria, senza pensare, dà una sensazione di fluidità e leggerezza per nulla spiacevole, as time goes by.

Per questo periodo sospeso, né dolce né aspro ma a suo modo morbido, niente di meglio di una pasta semplice, alla crema di limone.

Si fa con le mezze penne, un limone non trattato, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, tre cucchiai di panna liquida, un pugno di parmigiano grattugiato, sale e pepe bianco.

Mentre le mezze penne cuociono, si fa a filetti la buccia del limone con (appunto) un rigalimoni e si ricava il succo.
In una padella si fanno saltare brevemente le scorze nell’olio d’oliva, si aggiunge la panna e, quando bolle, si versa il succo del limone.
Quando la crema comincia a raddensarsi ci si fa piovere sopra il parmigiano, si sala e di passano tre giri di mulinello di pepe bianco.
Si scola bene la pasta, la si fa insaporire per un minuto a fuoco basso, affinché si impregni di questa salsa deliziosamente citronnée e la si serve calda.

Le dosi sono per due, ampliabili all’infinito, no matter what the future brings.

soundtrack:

in corsa per la vittoria

Lo Strizza, famoso neuropsichiatra col quale ho avuto la disgrazia di essere stata fidanzata per sei anni sei e che ha contribuito – tra gli altri – ad impaurirmi e disgustarmi del genere maschile (intendiamoci, per me gli uomini vanno bene come amici ma non oltre), diceva sempre che lo facevo ridere perché ero l’unica donna che avesse mai conosciuto totalmente priva di perversioni.

Essendo lo Strizza un freudiano, penso si riferisse alle perversioni sessuali (lui, naturalmente, ne aveva un sacco) ed effettivamente non posso dargli torto 😀

Ma il beota ignorava che la sottoscritta era (ed è tutt’ora) dotata di varie altre perversioni, tra cui la principale dicesi cucina notturna.

Quando il sonno non viene (e si sta seduti tutto il giorno davanti a un monitor) per me non esiste niente di meglio che incapsularmi nella mia minicucina.

In piedi, finalmente, e in silenzio perfetto affettare e rosolare diventa meditazione.

Soprattutto quando, il giorno dopo, si tratta di partecipare ad una competizione culinaria.

Essendo la negazione della competitività ho sempre evitato qualsiasi gara come il diavolo l’acqua santa.
Ma quelle di cucina, no.

Il punto è che, se è vero (e io ci credo) che l’importante non è vincere ma partecipare, a quelle sfide lì partecipare è sempre molto piacevole 😉
E poi io porto il boeuf bourguignon di Julia Child (sono un’ottima esecutrice) ma con qualche variante, che mi terrà alzata e occupata per gran parte della notte. Cosa posso desiderare di più?

La ricetta non la posto per non farvi venire il nervoso ma, se volete, la potete trovare qui.

Insomma, non so se vincerò (magari sì), comunque voi incrociate le dita.

soundtrack:

an education

sb10069325f-001Non sono molto brava ad educare con gli ordini (soprattutto vocali), anche se, gentilmente, enuncio le cose che si devono fare.

Preferisco educare in modo non verbale, con l’esempio, con i gesti e anche col cibo.

Magari sbaglio, si vedrà col tempo.

Per intanto sto cercando di far fare amicizia ai kids con le spezie, che io adoro e che trovo stimolino i sentimenti e la fantasia.

Solo che con i ragazzini non ci si può andare pesante (e lo stesso vale per gli ordini e i rimproveri): la cosa migliore, secondo me, è stare leggeri cercando di essere efficaci.

Questo è il curry delicato di tacchino che ho preparato alla Cami sabato scorso.

Ho ridotto mezzo petto di tacchino a dadini e li ho passati nella farina, li ho fatti saltare in un filo d’olio di mais e li ho spruzzati di salsa di soia, poi li ho tolti dalla padella e li ho messi da parte.
Ho tritato mezza cipolla media e l’ho messa a rosolare nel fondo di cottura del tacchino con un paio di chiodi di garofano, poi l’ho spolverata con un cucchiaio di curry mediopiccante che ho comprato qui.
Ho aggiunto i dadini di tacchino, li ho lasciati insaporire un paio di minuti e ci ho versato un bicchiere di latte.
Quando il latte è diventato cremoso, ho spento il fuoco.

Nel frattempo avevo messo a bollire due pugni di riso basmati a fuoco dolce e coperti a filo d’acqua con un pizzico di sale.

In poco più di dieci minuti la carne e il riso erano pronti.

I piatti erano profumati e belli a vedersi.
Cami ha molto gradito.

E io ho avuto la mia mezz’ora di felicità.

soundtrack: